Hokkaidō Milk Bread [食パン]

Nuvola di pane al latte sofficissima.

L’Hokkaido Milk Bread è un pane al latte sofficissimo, diffusissimo soprattutto nelle bakery di Cina, Giappone, Corea e Singapore. Per preparare l’Hokkaido Milk Bread si usa la tecnica del Tang Zhong: non lasciarti intimorire dal termine, non è altro che un roux a base d’acqua.

La diffusione di questa tecnica ha inizio a partire dal 2004 e si prepara mescolando farina e acqua in rapporto 1:5 (per ogni grammo di farina si aggiungono 5 grammi d’acqua) e cuocendoli fino a raggiungere la temperatura di 65°C. Durante la cottura gli amidi della farina gelificano, cambiano la loro struttura molecolare e si gonfiano trattenendo l’umidità: questo non solo consente un miglior sviluppo della maglia glutinica, ma permette di mantenere l’idratazione anche all’interno del prodotto da forno.

Grazie a questo processo si ottiene un pane morbido ed elastico che si mantiene tale per giorni, senza il bisogno di aggiungere conservanti o additivi.

Puoi prepararlo nella sua forma classica in cassetta, oppure realizzare tanti piccoli panini rotondi e unirli assieme, altrimenti puoi anche preparare dei sofficissimi panini rotondi, farcirli con qualsiasi farcia salata come salumi, hummus, formaggi e renderli protagonisti di una festa di compleanno o di un buffet.

Per l'Hokkaido Milk Bread

• 270 gr di farina 0

• 45 gr zucchero

• 4 gr di sale

• 15 gr di lievito di birra

• 1 uovo

• 30 gr di panna fresca

• 25 gr di latte intero

• 95 gr di Tang Zhong

• 25 gr di burro morbido

Per il Tang Zhong

• 25 gr di farina 0

• 125 ml di acqua

-Per il Tang Zhong: in un pentolino mescola 25gr di Farina 0 con 125 ml di acqua, facendo attenzione a non formare grumi.

-Metti il pentolino sul fuoco e cuoci a fiamma bassa, mescolando continuamente, fino a raggiungere la temperatura di 65°C. Il Tang Zhong diventerà sempre più denso: sarà pronto quando, tracciando una linea sul fondo del pentolino, potrete vedere il fondo per qualche secondo.

-Trasferiscilo in una ciotolina, coprilo con della pellicola trasparente e lascialo raffreddare. Potete conservare l'avanzo di Tang Zhong in frigorifero, coperto da pellicola trasparente, per una settimana e usarlo per altre preparazioni (se diventa grigio, buttatelo).

-Per l'Hokkaido Milk Bread: Sciogli il lievito di birra in una ciotola con un po' di latte tiepido e un una puntina di zucchero.

-Metti in una ciotola la farina, aggiungi il lievito di birra, il tang zhong (pesalo, non mettere tutto quello che hai fatto!), lo zucchero, l'uovo e gradualmente il latte e panna. Lavora l'impasto in planetaria o a mano: sarà piuttosto morbido e leggermente appiccicoso, è normale.

-Una volta incordato, aggiungi il burro e il sale e impasta per bene su di una spianatoia spolverata di farina.

-Trasferisci l'impasto in una ciotola e lascialo lievitare fino al raddoppio del volume in un luogo tiepido (28°C), ci vorrà circa un'oretta.

-Trascorso questo lasso di tempo, pesa l'impasto e dividilo in tre parti uguali e ripeti la prossima operazione per ciascuno di essi (trovi la foto dei passaggi sotto alla ricetta).

-Stendi con il matterello (figura 1), arrotola l'impasto su se stesso per il lato corto (figura 2), appiattiscilo con le mani (figura 3), riallungalo con il matterello (figura 4) e riavvolgilo su se stesso (figura 5). Trasferisci ogni rotolo in uno stampo da plumcake imburrato con la chiusura verso il basso.

-Lascia lievitare fino a che l'impasto non avrà raggiunto la superficie dello stampo (circa 1h30/2h).

-Spennella la superficie del pane con un po' di uovo mescolato a qualche goccia di latte o panna.

-Inforna in forno statico preriscaldato a 180°C per 30 minuti. Se vuoi, mentre il forno si scalda, puoi mettere un pentolino con un po' acqua per generare un po' di vapore per evitare che il pane possa seccarsi in cottura (toglilo prima di infornare).