Takoyaki [たこ焼き]

Polpettine di polpo

Il mondo dello street food Giapponese è qualcosa di magnifico. Tra tutti i cibi deliziosi che ho assaggiato, i takoyaki hanno un posto speciale, sono lo street food giapponese per eccellenza. In poche parole sono classiche polpettine di polpo, condite con maionese e katsuobushi (fiocchi di tonno disidratato). La ricetta è semplice, si prepara una pastella con farina, brodo dashi (sostituibile con il nostro brodo di pesce), al cui interno si mette un pezzetto di polpo arrostito, zenzero e erba cipollina. Se siete intenzionati a cimentarvi in questo esperimento e creare dei takoyaki perfetti, prima dovrete acquistare la speciale piastra con i buchi in cui cuocere le polpette, altrimenti è un incubo. Quando è ben oliata e scaldata si versano gli ingredienti e poi, con un apposito spillone, si fanno girare all’interno delle forme semisferiche man mano che si cuociono. Si ottengono così delle sfere regolari grandi come una pallina da golf. Sembra già difficile vederlo fare dalle mani degli esperti, figurarsi in casa.

In Giappone è credenza comune che i gestori delle bancarelle, quelli che stanno dietro la piastra a far girare le palline di takoyaki con lo spillone, siano spesso ex yakuza pentiti o teppisti che si sono lasciati alle spalle un passato burrascoso.

Per 50 polpette circa (per 4 persone)

• 200 gr di farina 00

• 1 lt di brodo dashi (Si può sostituire con brodo granulare di pesce. In alternativa puoi usare anche sola acqua leggermente salata ma il takoyaki verrà meno saporito)

• 2 uova

• 2 cucchiai di zenzero fresco tritato

• 400 gr di polpo bollito

• Un mazzetto di erba cipollina tritata

Per la Guarnizione

• Katsuobushi (tonnetto secco e affumicato in trucioli)

• Aonori (polvere di alga verde)

• Maionese

• Salsa takoyaki (o per yakisoba o Worcestershire)

-Cottura del polpo: Strofina il polpo leggermente con del sale fino e risciacqualo bene sotto l'acqua corrente. Porta ad ebollizione abbondante acqua in una pentola capiente. Tenendo il polpo per la testa immergilo lentamente nell’acqua. I tentacoli, man mano che vengono a contatto con l’acqua bollente, si arricciano in maniera regolare permettendo al polpo di restare dritto simmetricamente nella pentola.

Per il takoyaki si utilizzano solo i tentacoli e si scarta la testa che non ha un buon sapore. Considerando un polpo di circa 500g calcola 20′ di cottura dal momento in cui l’acqua riprende il bollore. Con un retino togli la schiuma che si forma in superficie.

Spegni la fiamma, scola l’acqua, rimetti il polpo nella pentola, chiudi il coperchio e lascia riposare per 15′.

-Taglia il polpo a pezzi irregolari di non più di un centimetro.

-Per la pastella: Con una frusta sbatti energicamente la farina con il dashi e le uova fino a ottenere un composto ben amalgamato e senza grumi. La pastella risulta piuttosto liquida e la farina tende ad adagiarsi sul fondo dopo qualche minuto di riposo. È necessario quindi mescolarla di tanto in tanto o subito prima di versarla nella piastra. Il rapporto tra liquidi e farina fornito nella ricetta permette di avere una pastella sufficientemente solida per girare e formare facilmente le palline di takoyaki. Col tempo e la pratica potrete diluirla fino ad arrivare a 1200/1300ml. Girare i takoyaki sarà più difficile ma il risultato migliore, con un interno delle polpette più cremoso.

-Cottura delle polpette: Scalda la piastra da takoyaki e oliala bene. Con della carta assorbente appallottolata distribuisci l’olio uniformemente in tutti gli incavi. Prima di versare l’impasto è importante che la padella sia ben unta e molto calda. Così come per le crépe, anche per il takoyaki, le prime palline tendono ad attaccarsi e non vengono molto bene, quindi non arrenderti!

-Versa la pastella e distribuiscila uniformemente in tutti gli stampi. Non preoccuparti se finisce anche sugli spazi tra un incavo e l’altro. Abbi solo l’accortezza di oliare bene anche queste superfici.

-Distribuisci i pezzetti di polpo nella padella al centro delle polpette in modo che in ogni stampino ve ne sia almeno uno grosso o due più piccoli.

-Cospargi il tutto con un pizzico di zenzero e con una bella manciata di erba cipollina.

-Aspettate che la pastella incominci a rapprendersi sul fondo degli stampini e poi, con lo spillone, con un movimento secco e circolare, falla staccare dalla parete di ghisa e contemporaneamente falla ruotare.

-Man mano che cuoce, continua a rigirare il takoyaki così che prenda una forma sferica regolare e la superficie assuma un bel colore dorato.

-Guarnizione: Metti le palline di takoyaki su un piatto da portata e spennellale di maionese, salsa takoyaki poi e infine spolvera con abbondante aonori e katsuobushi.

Lascio in allegato un video così da farti capire meglio il procedimento di cottura!